Se reconoce como patrimonio cultural al pan dulce capitalino
La Secretaría de Cultura de la Ciudad de México declaró como patrimonio cultural inmaterial el conjunto de técnicas, saberes y prácticas que conforman el pan dulce capitalino. Detrás de esa decisión, que busca proteger una tradición que acompaña celebraciones y la vida cotidiana en mercados, colonias y barrios, hay una mezcla de reconocimiento simbólico y preguntas sobre quién realmente se beneficiará.
El pan dulce no es solo masa y azúcar. Es una receta de memoria que se transmite de padres a hijos, es el ritmo nocturno de hornos que empiezan antes del amanecer y la pequeña economía familiar que sostiene a panaderías tradicionales en colonias populares. Conchas, cuernos, orejas y roles llevan historia en sus formas; pero también técnicas que van desde el amasado a mano hasta fermentaciones controladas, prácticas que la Secretaría de Cultura menciona en su acta como elemento a preservar.
Panaderos consultados en mercados como La Merced y Jamaica celebraron el reconocimiento, pero lo consideran un primer paso insuficiente. «Que nos reconozcan no paga la harina ni baja la renta», dicen trabajadores que prefieren mantener el anonimato para hablar con franqueza. La declaración, según la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, abre la puerta a talleres, registros y programas de transmisión intergeneracional. Eso es positivo, pero sin recursos ni políticas de acompañamiento las medidas corren el riesgo de quedarse en letra.
El gesto institucional llega en un momento en que los oficios alimentarios enfrentan presiones: aumentos en el precio de insumos, competencia de grandes cadenas y la gentrificación que encarece locales en el Centro y otras zonas históricas. Cuando una tradición se vuelve «patrimonio» sin medidas de soporte económico y fiscal, la etiqueta puede servir más para el turismo que para quienes elaboran el pan a diario.
Académicos y activistas culturales señalan que la protección debe combinarse con apoyos concretos. Programas de capacitación, subsidios a insumos, créditos blandos y medidas para preservar espacios de venta en mercados y tianguis son propuestas recurrentes. Además, el reconocimiento abre la posibilidad de crear un registro público de recetas y técnicas, pero eso plantea preguntas sobre propiedad, difusión y quién decide qué versiones se conservan.
La declaración también tiene un lado positivo claro. Pone en el centro la voz de panaderos y panaderas que históricamente han sido invisibles. Permite visibilizar saberes transmitidos en la cocina y en la comunidad, y puede impulsar políticas culturales que integren salud alimentaria, educación y empleo. Para las familias que guardan la receta de la concha o la técnica del glaseado, el gesto institucional es un reconocimiento social de su aporte a la identidad citadina.
Queda, sin embargo, la tarea de traducir la palabra «patrimonio» en cambios reales. Desde este diario exigimos a la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México que publique un calendario claro de apoyos, que coordine con la Secretaría de Desarrollo Económico y con alcaldías para bajar rentas, facilitar créditos y proteger rutas de distribución. También pedimos transparencia: que el registro de saberes sea público y que las comunidades titulares participen en su gobernanza.
El pan dulce puede seguir siendo parte de nuestras reuniones familiares y de los desayunos apresurados, pero solo si las políticas públicas lo acompañan más allá del reconocimiento simbólico. La ciudad se saborea en pequeñas porciones; proteger ese sabor exige voluntad política, recursos y respeto por quienes hacen el pan todos los días.