El champagne va muy bien con la comida mexicana: Ricardo Muñoz Zurita
En el centro de Azulísimo, el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita recibió a poco más de 50 comensales para una cena que buscó demostrar algo que, para muchos, suena inesperado: el champagne y la cocina mexicana pueden dialogar con gran naturalidad. La velada, organizada en colaboración con champagne Taittinger, combinó historia, técnica y recuerdos personales para explicar por qué burbujas y mole, jalapeño o arroz envuelto en hoja de loto funcionan juntos.
«Esta noche voy a hacer un par de fusiones, cosa que nunca hago porque soy muy estricto con la cocina tradicional mexicana, pero también tengo muchos amores…» dijo Muñoz Zurita al arrancar la cena, antes de presentar cada platillo con datos sobre su origen y forma de preparación.
El menú —pensado como una lección y una experiencia sensorial— partió de la infancia del chef y de tradiciones regionales. El primer plato fue un chile jalapeño relleno, recuerdo de la cocina de Jalapa y de las preparaciones de cuaresma que pueden llevar pescado como atún. Más adelante se sirvió un arroz gomoso, envuelto en hoja de loto, que apuntó a la influencia china en la diversidad culinaria mexicana. El cierre salado llegó con un chichilo negro, mole de fuerte raíz zapoteca y nombre en náhuatl, cuyo carácter «quemado» Muñoz Zurita describió como el resultado de un manejo técnico muy preciso para evitar amargores.
Por qué el champagne funciona
- Acidez y limpieza: la acidez natural del champagne corta grasas y limpia el paladar, por eso acompaña bien salsas ricas y preparaciones con mole o foie.
- Carbonatación: las burbujas elevan texturas y contrastan con lo picante o lo ahumado, potenciando sabores sin enmascararlos.
- Notas complejas: los tostados y brioche propios de ciertos champagnes dialogan con ingredientes como el chile quemado o el chocolate mexicano.
En la mesa, Clement Wiart, embajador de Taittinger, se sumó a la conversación y recomendó un champagne rosado para emparejar con el arroz envuelto y algunos matices del mole. Wiart también recordó que la marca tiene una larga tradición —mencionó el origen histórico de la casa— y anunció su vínculo con la Copa Mundial de Futbol 2026 como parte de la estrategia de la maison por reforzar su presencia global.
| Plato | Descripción | Propuesta de maridaje |
|---|---|---|
| Chile jalapeño relleno | Receta de la infancia del chef; en Jalapa se rellena y en cuaresma puede llevar pescado. | Champagne brut, por su acidez y frescura. |
| Arroz gomoso en hoja de loto | Influencia china; arroz pegajoso envuelto para preservar aroma y textura. | Champagne rosado, para complementar frutas y texturas aireadas. |
| Chichilo negro (mole) | Mole zapoteca de sabor ahumado; ingredientes tostados controladamente para evitar amargor. | Champagne con cuerpo y notas tostadas para soportar la intensidad. |
| Tamal de chocolate / postre | Remisión al uso tradicional del chocolate en Oaxaca; cierre entre Italia y México. | Champagne demi-sec o rosado dulce moderado para equilibrar el cacao. |
Contexto y matices
El experimento de Muñoz Zurita —que reconoció sus «amores» por Francia, Italia y China— no pretende sustituir ni homogeneizar la cocina mexicana. Al contrario: busca mostrar su versatilidad y su capacidad para dialogar con otras técnicas y bebidas sin perder identidad. Esa actitud es constructiva porque abre puertas para que productores, restauranteros y consumidores reimaginen maridajes y mercados.
Sin embargo, hay desafíos. Las fusiones pueden convertirse en gestos simbólicos si no van acompañadas de respeto por las comunidades que mantienen las recetas tradicionales. El chef, en la cena, pareció consciente de ello: explicaba orígenes, técnicas y riesgos, y defendió el esfuerzo por preservar autenticidad al tiempo que explora caminos nuevos.
Qué significa para la gastronomía local
- Visibilidad: alianzas con casas internacionales como Taittinger ponen el foco en cocinas locales y pueden abrir mercado para productores mexicanos.
- Economía y cultura: generar platos y maridajes que atraigan turismo gastronómico beneficia a regiones proveedoras de ingredientes y promueve el saber hacer local.
- Responsabilidad: a mayor exposición, mayor la necesidad de proteger prácticas tradicionales y garantizar que comunidades originarias se beneficien.
La cena en Azulísimo fue, sobre todo, una invitación a escuchar la cocina: a entender por qué un vino espumoso nacido en Francia puede acompañar, respetar y hasta realzar preparaciones nacidas en otros rincones. Como dijo Muñoz Zurita con una mezcla de orgullo y complicidad, el champagne es una fascinación personal que, bien empleado, puede ser cómplice de la riqueza de la comida mexicana.