Tamales de cacahuate desafían al tiempo y mantienen viva la herencia purépecha en Santiago Maravatío
SANTIAGO MARAVATÍO, Guanajuato. En un restaurante del pueblo sirven los tamales en platos de barro, amontonados y aún envueltos en sus hojas. Al abrir uno la temperatura sube en la mano y el olor llega antes que el primer bocado: no es mazapán, no es cacahuate puro; es una textura y un dulzor que cuentan una historia de más de 500 años.
Los tamales de cacahuate de Santiago Maravatío son, como dice el cronista municipal Ángel García Valdez, “una ofrenda convertida en plato”. Su origen es prehispánico, ligado a los Purépecha que influyeron en el sur de Guanajuato y fundaron poblaciones que perduran. En la práctica ritual de los antiguos, los tamales acompañaban calendarios festivos y ofrendas durante los tres últimos meses del año, cuando se agradecía la cosecha.
La receta: memoria y fuego
La base conserva técnicas ancestrales: el maíz se nixtamaliza, se muele en metate, se mezcla con cacahuate molido y se cocina al vapor en hojas de maíz sobre leña. El piloncillo, disponible antes que el azúcar, aportaba ese toque dulce original. Con la llegada de los españoles la receta se transformó —llegó el azúcar, la manteca, nuevos matices—, pero los ingredientes clave siguen siendo el maíz rojo local y el cacahuate de la zona.
| Variante | Ingredientes clave | Sabor |
|---|---|---|
| Salado | Maíz nixtamalizado, cacahuate, chile guajillo, royal (leudante) | Suave, con toque de chile y textura densa |
| Dulce | Maíz, cacahuate, piloncillo o azúcar hervida | Dulce aterciopelado, recuerda el piloncillo más que el mazapán |
La voz de quienes guardan la receta
Margarita Carmona Cardozo, cocinera tradicional y dueña del restaurante Adriana desde hace 35 años, aprendió observando a su familia. “Mi papá hacía la pancita, mi abuelita y mi mamá preparaban tamal agrio dejando que la masa ‘se agriara’ de un día para otro; yo prefiero cocerla el mismo día”, cuenta Margarita. Ella mantiene la tradición: cocina maíz rojo de la región, hierve el cacahuate, muele ambos por separado, extiende capas en el metate y arma los tamales, algunos con chile guajillo, otros con dulce hervido.
En un pueblo de apenas unos seis mil habitantes, la receta ha pasado de mano en mano, adaptándose sin traicionar su esencia. Pero la continuidad no está garantizada: los hijos de Margarita le piden que se jubile y nadie quiere aún tomar las riendas del restaurante. Es la historia clásica de la cocina popular: la tradición alimentaria que enfrenta la migración, el envejecimiento de sus custodios y la presión de economías cambiantes.
Por qué importa y qué está en juego
- Identidad cultural: los tamales de cacahuate son un puente entre el presente y las prácticas rituales purépechas.
- Economía local: restaurantes como el de Margarita atraen visitantes y sostienen cadenas productivas de maíz y cacahuate regionales.
- Riesgo de olvido: sin incentivos y relevo generacional, recetas con siglos de historia pueden perderse.
Qué pueden hacer autoridades y ciudadanos
- Incentivar la gastronomía local con ferias, “rutas del tamal” y apoyo a pequeños restaurantes.
- Programas de transmisión de saberes: talleres intergeneracionales de cocina tradicional.
- Etiquetado y promoción de productos locales (maíz rojo, cacahuate), para crear valor agregado en la cadena alimentaria.
“No quiero que se pierda”, dice Margarita, que sigue en la cocina entre ollas y hojas de maíz. Mientras siga encendido el fuego y haya manos dispuestas a amasar, enrollar y cocer al vapor, Santiago Maravatío tiene en sus tamales de cacahuate una pequeña y contundente resistencia: un plato que cuenta quiénes fueron sus antepasados y quiénes son hoy.
Fuentes: declaraciones de Ángel García Valdez, cronista municipal, y entrevista con Margarita Carmona Cardozo, publicadas en MILENIO y recopiladas en terreno.