Pan dulce como patrimonio: festival reúne chocolate, café y oficios que piden apoyo
Ciudad de México. Un olor a canela, mantequilla y cacao trazó ayer un mapa popular por varias calles de la capital: el festival dedicado al pan dulce reunió a decenas de panaderías, chocolateros y tostadores de café para celebrar sabores que, según la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México, ya forman parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital.
La celebración, que combinó venta, talleres y pequeñas demostraciones, buscó mostrar la diversidad del oficio: conchas, orejas, cuernos, campechanas, pero también versiones contemporáneas que mezclan chocolate de taza y cafés de especialidad. Organizadorxs y panaderías locales enfatizaron el propósito cultural del encuentro, más allá del consumo: visibilizar técnicas, saberes y la cadena de producción detrás de cada pieza.
La declaración de patrimonio por parte de la Secretaría de Cultura CDMX fue tomada por muchos como un reconocimiento tardío pero justo. Sin embargo, panaderos y especialistas aprovecharon el festival para poner sobre la mesa problemas estructurales que el aplauso cultural no resuelve por sí solo: el aumento en el precio de insumos básicos, la competencia de productos industriales y la precariedad laboral en talleres pequeños.
Visitantes coincidieron en que el festival es una vitrina. Para las panaderías tradicionales, la exposición puede traducirse en ventas y en un público que valore procesos artesanales. Pero las asociaciones locales advierten que sin apoyos concretos —acceso a créditos a bajo interés, capacitación en gestión y salud, control de precios en insumos— ese empuje será temporal. Datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, INEGI, señalan que el sector alimentario y de panificación está fragmentado entre empresas formales y un amplio comercio informal, lo que complica políticas públicas universales.
En el escenario de la plaza central hubo además charlas sobre sustentabilidad: uso responsable de materia prima, reducción de desperdicio y propuestas para incorporar granos locales. El diálogo permitió contrastar dos realidades: la tradición como patrimonio cultural y la necesidad de convertir esa valoración simbólica en medidas que mejoren condiciones económicas y laborales.
Desde un enfoque crítico, el festival mostró avances y límites. Celebrar el pan dulce como patrimonio es un paso para reconocer un tejido social, pero sin una estrategia interinstitucional que involucre a secretarías de cultura, economía y trabajo, el gesto corre el riesgo de quedarse en turismo y marketing. Si la intención es proteger el oficio, se requieren políticas públicas que bajen la carga fiscal para microempresas, incentivos para la formalización y programas de formación técnica que no invisibilicen a las trabajadoras y trabajadores que sostienen el oficio.
La experiencia del festival dejó imágenes potentes: niños probando su primera concha, panaderos compartiendo recetas heredadas, jóvenes que preguntaban por origen del cacao y del café. Es un recordatorio de que la cultura alimentaria no solo se consume, se reproduce en el día a día. La Secretaría de Cultura de la Ciudad de México obtuvo visibilidad por su reconocimiento; ahora corresponde al Gobierno y a la sociedad convertir ese reconocimiento en políticas que eviten que el pan se vuelva caro, extraño o solo un recuerdo.
Fuente: Secretaría de Cultura de la Ciudad de México; INEGI.