Moles toman la hacienda: ocho sabores en un festival que desafía paladares y rescata tradiciones
Hacienda de los Morales, Ciudad de México. Hasta el 15 de febrero.
Con olor a chile, cacao y memoria, la histórica Hacienda de los Morales abrió sus puertas al primer Festival de los Moles, una apuesta gastronómica que reúne —según sus organizadores— ocho variedades distintas para poner en primer plano la enorme diversidad de uno de los platos más emblemáticos de México.
El chef Raúl Mendiola, responsable de Desarrollo Culinario del restaurante, confirmó a MILENIO que el festival permanecerá hasta el 15 de febrero y explicó el objetivo detrás de la iniciativa: «es la primera vez que hacemos el festival y el objetivo es rescatar todas las variedades que hay, pues es muy común que solo se conozca el mole poblano, cuando en México tenemos una amplia variedad de este platillo».
La propuesta combina recetas tradicionales con técnicas contemporáneas, comentó Mendiola: «La Hacienda de los Morales es un restaurante que se distingue por ofrecer una cocina tradicional, con un estilo innovador, por lo que en este festival hemos respetado las recetas tradicionales de los moles, lo diferente es la técnica que hemos usado, pero siempre con el respeto al origen de la preparación». Estuvo acompañado por el chef ejecutivo Benigno Fernández.
Lo que se come
| Mole (ejemplos) | Notas | Proteínas con las que se sirve |
|---|---|---|
| Negro | Tradicional, profundo en cacao y chiles tostados | Pollo, filete de res |
| Verde | Herbal y ácido, con tomates verdes y chiles frescos | Pescado, camarón |
| Poblano | El clásico que muchos reconocen | Pollo, cerdo |
| Amarillito | Suave, con notas de especias más ligeras | Pollo, lengua |
| Guayaba (creación propia) | Frutal y dulce; éxito en enchiladas de desayuno | Camarón, cerdo |
| Tamarindo (creación propia) | Agridulce, propuesta innovadora | Pescado, pulpo |
Además de las variedades señaladas, el festival incluye otras preparaciones regionales y combinaciones que buscan mostrar la riqueza del mole más allá del estereotipo poblano.
Postres con acento de mole
- Tiramisú con esencia de mole, chocolate y salsa inglesa.
- Pastel mil hojas con frambuesa y esencia de mole.
- Helado de nogada, un guiño mexicano que, aunque no lleva mole, complementa el recorrido sensorial.
Impacto y debate
El festival llega en un momento en que la gastronomía mexicana busca equilibrar tradición e innovación. A favor: iniciativas como esta ayudan a visibilizar recetas regionales y pueden beneficiar a productores de cacao, chiles y especias al generar demanda y reconocimiento. También funcionan como rescate cultural y espacio educativo para comensales que desconocen la variedad del mole.
En contra: realizar un festival en un restaurante de alta gama plantea el riesgo de que el mole se vuelva un platillo de élites, alejado de su origen popular. Es necesario que proyectos así incorporen mecanismos para conectar con comunidades productoras, ofrezcan precios accesibles o talleres comunitarios que garanticen que la tradición no quede encerrada en la carta de un solo lugar.
Qué puedes esperar si vas
- Platos que van del mole negro al verde y al «amarillito», más creaciones del propio restaurante como guayaba y tamarindo.
- Maridajes con proteínas que van desde el pollo y la lengua hasta mariscos y pulpo.
- Postres con esencia de mole que buscan cerrar la comida con una nota inesperada.
El Festival de los Moles en la Hacienda de los Morales es, según sus promotores, una invitación a redescubrir platos y técnicas que forman parte del patrimonio culinario mexicano. Queda abierto el reto de transformar esa exhibición en un movimiento más amplio, que beneficie a cocineras tradicionales y productores locales, no solo a quienes disfrutan de la alta cocina.
Datos rápidos
- ¿Dónde? Hacienda de los Morales.
- ¿Cuándo? Hasta el 15 de febrero.
- Fuente: declaraciones del chef Raúl Mendiola a MILENIO y comunicación del restaurante.